San Francisco Frontiers - Nuova ricetta per il formaggio vegetale, fila come l'originale

Olio di cocco e di girasole in proporzioni ben definite insieme alle proteine ottenute dai piselli: è questo il giusto mix che consente al formaggio vegetale di sciogliersi e 'filare' quando riscaldato come quello originale, rendendolo ancora più appetibile e invitante per chi cerca un'alternativa ai prodotti di origine animale. La ricetta è stata messa a punto da un gruppo guidato dall'Università canadese di Guelph: il risultato, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, permette di ottenere un formaggio con un maggiore contenuto proteico e una minore quantità di grassi saturi, mantenendo però la consistenza cremosa tanto amata. Per ottenere un prodotto con le stesse caratteristiche di quello originale, i ricercatori coordinati da Alejandro Marangoni hanno studiato diverse proprietà chiave del formaggio classico, come la capacità di sciogliersi e allungarsi e il rilascio di olio durante la cottura. "Il comportamento delle proteine del latte e della carne è ormai ben compreso, ma lo stesso non si può dire delle proteine vegetali", afferma Marangoni: "Tra l'altro, esiste un'enorme varietà di proteine vegetali, ognuna molto diversa dall'altra". Gli autori dello studio hanno messo a confronto le proteine di lenticchia, fava e pisello, e hanno osservato come interagiscono con gli oli e con la matrice formata da amido, normalmente utilizzata per rendere il prodotto finale più compatto. Dopo varie prove, la formulazione migliore è risultata essere quella a base di proteine di piselli, insieme al 25% di olio di cocco e al 75% di quello di girasole: il formaggio così composto riesce a sciogliersi e allungarsi in maniera più simile a quello di origine animale, creando un'alternativa più sana e sostenibile rispetto ad altri basati su ingredienti vegetali.

G.Miller--SFF