San Francisco Frontiers - Birra, produzione più rapida e sostenibile grazie a studio Cnr

Dalla ricerca del Cnr un processo di produzione della birra più rapido e sostenibile usando la cavitazione idrodinamica. Uno studio condotto dall'Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe), pubblicato su Beverages, ha portato alla produzione di mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura, conservando dello stesso tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche. "La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94 gradi, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100 gradi per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l'80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati. Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l'amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati", sottolinea Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio.

H.Davis--SFF